TREE TO BAR LÀ GÌ?

Tree-To-Bar (Cây thành thanh) là một loại socola rất đặc biệt, khi hạt cacao mà người nghệ nhân dùng để làm nên thanh sô cô la là hạt do chính họ trồng được. Điều này có nghĩa là người nông dân và người sản xuất socola chính là một. Việc này cho phép nhà sản xuất có sự kiểm soát mạnh hơn về chất lượng cũng như hương vị sản phẩm.

Tuy nhiên để trả lời được câu hỏi này chi tiết hơn, chúng ta phải hiểu socola được sản xuất như thế nào, chuỗi dây chuyền nguyên liệu của cacao và những tác động của người sản xuất socola lên thành phẩm cuối cùng.

I/ Quy trình sản xuất nên socola

II/ Vi sao Socola Tree-To-Bar lại vô cùng đặc biệt?

Dựa trên nguồn gốc của nguyên liệu, socola trên thế giới được phân thành 3 nhóm chính và 1 nhóm phụ:

BULK-TO-BAR

Socola bulk-to-bar (khối thành thanh) thực chất là socola công nghiệp và gần như tất cả socola trên toàn cầu đều đang sản xuất theo cách này. Hạt cacao khô từ mọi nguồn gốc ở khắp nơi trên thế giới sẽ đổ về một nhà máy lớn. Tại đó, các nhà máy sẽ xứ lý cacao và chế biến chúng thành từng khối socola.

Thay vì nhà máy, một chocolatier (nghệ nhân socola) cũng có thể mua những khối socola này về, vận dụng các kĩ năng của mình, rồi gia nhiệt và đúc khuôn socola, sau đó phân phối hoặc chào bán để người tiêu dùng mua về thưởng thức.

Nếu dùng bulk-to-bar, vai trò của người làm socola chỉ gói gọn với một loại socola “đã gần như chế biến xong hết”. Vì nguyên liệu được gom từ khắp mọi nơi trên thế giới, socola bulk-to-bar gần như lúc nào cũng có sẵn. Nhờ vào dây chuyền sản xuất công nghiệp tiêu chuẩn, socola bulk-to-bar có chất lượng rất ổn định. Tuy nhiên, việc này đồng nghĩa với chuyện những nguồn hạt cacao mang hương vị độc đáo sẽ bị thất lạc trong sự pha trộn của quá nhiều nguồn gốc. Hơn nữa, việc thu mua nguyên liệu của bulk-to-bar thường thông qua thương lái – người luôn đặt doanh thu lên hàng đầu, nên những nông dân nhỏ lẻ sẽ gặp nhiều bất lợi trong việc bán nguyên liệu.

  • Lợi thế: sản lượng cao, chất lượng ổn định. Nhiều lựa chọn, đa dạng
  • Bất lợi: chi phí và doanh thu được đặt làm đầu, có thể tạo nhiều khó khăn cho nông dân nhỏ lẻ. Những hương vị độc đáo sẽ không còn khi sản xuất sô cô la với số lượng lớn. Người làm socola hầu như không kiểm soát được nguồn hạt, phương pháp canh tác, lên men và chế biến.
BEAN-TO-BAR

Trong những năm gần đây, ý thức của người tiêu dùng đã nâng cao và kèm theo đó là sự trỗi dậy của socola bean-to-bar, đôi khi còn có tên socola quy mô nhỏ.

Với socola bean-to-bar (Hạt thành thanh), nhà sản xuất sẽ lấy nguyên liệu từ tận nguồn: nông trại của nông dân, hoặc từ những nhà lên men. Sau đó họ tự chế biến hạt cacao thành socola. Bỏ qua các trung gian và thương lái, nhà sản xuất bean-to-bar có thể mua hạt ở mức giá hấp dẫn hơn nhiều. Đồng thời, họ đủ điều kiện để tuyển lựa hạt gắt gao hơn, chỉ thu mua sản phẩm từ những nhà nông chất lượng, bảo đảm điều kiện làm việc công bằng cho công nhân, cho thợ và cho gia đình họ.

Người làm socola bean-to-bar sử dụng các kĩ thuật làm socola truyền thống, ví dụ như dùng lò rang quy mô nhỏ để sản xuất ra các mẻ vừa phải và dùng cối xay bằng đá.

Vai trò của người làm socola bean-to-bar bắt đầu từ khâu chế biến. Mặc dù ở giai đoạn này, các tính chất và hương vị của hạt cacao đã được hình thành sẵn rồi, nhà sản xuất socola vẫn có sức ảnh hưởng lớn đến sản phẩm cuối cùng. Đấy là bởi vì họ không những có quyền chọn lựa  loại hạt và nguồn hạt họ mua, mà còn quyết luôn quá trình rang hạt cacao cũng như chế biến thanh socola. Socola bean-to-bar sản xuất từ hạt có cùng nguồn gốc sẽ được gọi là Single Origin Chocolate.

Mặc dù không có thống kế chính xác, lượng socola nghệ nhân bean-to-bar trên thế giới theo ước tính chỉ chiếm khoảng 1% (có thể ít hơn).

  • Lợi thế: trả giá công bằng và hợp lí cho người nông dân. Dù vẫn là mua từ đa dạng nguồn hạt khác nhau nhưng người mua vẫn có  nhiều lựa chọn. Nhà sản xuất socola có thể trổ tài để khơi dậy hương vị độc đáo riêng biệt của hạt cacao ngon do chính họ chọn lọc.
  • Bất lợi: sản lượng nhỏ, chất lượng có thể không ổn định vì bị lệ thuộc vào nguồn hạt giới hạn, vào kĩ thuật của người lên men và/hoặc tay nghề của nghệ nhân làm nên thanh socola. Nhà sản xuất vẫn không thể kiểm soát trong quá trình trồng trọt, lên men hay chế biến hạt cacao.
POD-TO-BAR (nhóm phụ)

Đây là phân khúc nằm giữa tree-to-bar và bean-to-bar. Với loại socola này thì nghệ nhân socola cũng đóng luôn vai trò của người lên men. Việc này cho phép nghệ nhân đóng vai trò lớn hơn vì họ có thể áp dụng kĩ thuật và công thức lên men của họ, tạo nên các mẻ cacao khô lên men độc đáo chỉ có  được từ chính bàn tay người nghệ nhân đó.. Các tiền chất giúp tạo nên hương vị và sự độc đáo của từng mẻ socola sẽ hình thành dưới bàn tay người lên men, từ đó họ  sẽ ứng dụng hiệu quả hương vị này trong quá trình chế biến.

Vai trò của người làm socola trong socola pod-to-bar bắt đầu từ quá trình xử lí hậu thu hoạch. Nhà sản xuất socola mua trái cacao tươi từ người nông dân rồi tự lên men, phơi, và chế biến hạt cacao.

Lí do khiến pod-to-bar trờ thành nhóm phụ là vì sự hiếm hoi của nó.. Vận chuyển trái cacao tươi luôn là việc khó khăn. Đối diện với khó khăn này, nhà sản xuất socola thường sẽ chọn phương án làm bean-to-bar, để người nông dân lên men, phơi khô  còn họ chỉ việc chế biến.

  • Lợi thế: giá cả thỏa đáng, công bằng cho người nông dân. Việc thu gom trái tươi và xử lí sau thu hoạch là cơ hội để người làm socola trổ tài cũng như phô diễn kĩ thuật. Việc này cũng đỡ đi gánh nặng cho người nông dân.
  • Bất lợi: sản lượng nhỏ, khó ổn định về chất lượng vì lệ thuộc rất nặng vào tay nghề của người làm socola. Vận chuyển là một trở ngại rất lớn vì phải vận chuyện trái tươi để xử lí sau thu hoạch trong khung thời gian ngắn. Mặc dù  có vai trò rất lớn, nhà sản xuất socola vẫn không kiểm soát được quá trình canh tác hay nuôi dưỡng và thu hoạch trái.
TREE-TO-BAR

Tree-to-bar được xem là tốp 1% của 1% do chỉ 0.01% (có thể còn ít hơn nữa) socola trên thế giới là tree-to-bar. Đối với tree-to-bar, người nông dân chính là người sản xuất nên thanh socola. Việc này tối giản toàn bộ dây chuyền cung ứng nguyên liệu về một điểm duy nhất. Điểm khởi đầu và điểm kết thúc đều nằm ở nghệ nhân socola/người nông dân. Do không phải phụ thuộc vào ai, nhà sản xuất có quyền hạn hoàn toàn trong việc họ trồng giống cacao gì, bón gì cho cây, tạo điều kiện làm việc như thế nào cho nhân viên, tạo điều kiện môi trường cho cây lớn lên, có phun thuốc hay không, lên men ra sao, phơi, trữ hạt, và  chế biến như thế nào. Tóm gọn: toàn bộ chuỗi sản xuất để làm nên một thanh socola là do họ nắm quyền quyết định từ đầu đến cuối.

The định nghĩa thì tree-to-bar ít nhất cũng là Single Origin (từ một nguồn duy nhất) nếu không phải là Single Farm (sản phẩm từ một nông trại). Việc này đặt gánh nặng về trách nhiệm, chất lượng, sự ổn định sản phẩm và tiêu chuẩn hoàn toàn lên vai người nông dân/nhà sản xuất socola, và họ phải là người socola có kiến thức chuyên sâu về cả chuỗi dây chuyền sản phẩm bao gồm: kĩ thuật canh tác, quá trình xử lí sau thu hoạch, và kiến thức chế biến socola.

  • Lợi thế: Khi làm đúng thì sẽ tạo ra một thanh socola với hương vị hoàn toàn độc đáo riêng biệt không nơi nào khác có, vì mọi thứ lệ thuộc vào kĩ năng canh tác, nguồn gốc và giống của hạt ca cao cũng như tay nghề của người sản xuất socola. Việc này thúc đẩy người nông dân vươn lên, ngày càng nắm rõ sản phẩm qua việc tiếp thu kiến thức về chuỗi dây chuyền sản phẩm. Người nông dân cũng chịu trách nhiệm hoàn toàn cho sản phẩm họ làm ra nên nó sẽ thúc đẩy họ đưa ra những quyết định tích cực cho môi trường và cộng đồng. Điều này đồng nghĩa với chuyện người nông dân sẽ phải tự gánh vác luôn các rủi ro tài chính, nhưng vì họ được hưởng trọn thành quả mà mình làm ra nên họ sẽ cố gắng để luôn đạt đến các tiêu chuẩn cao hơn.
  • Bất lợi: Chi phí tương đối cao do quy mô sản xuất nhỏ. Số lượng cực kì giới hạn và sự ổn định hoàn toàn lệ thuộc và tay nghề của người nông dân/người sản xuất socola và cả những yếu tố khách quan như thời tiết, nhiệt độ và các yếu tố môi trường khác.

III/ Socola Tree To Bar của Stone Hill đặc biệt như thế nào?

Một câu hỏi được đưa ra cho chúng tôi: nếu nguồn gốc nguyên liệu là vấn đề lớn thì chẳng phải người nông dân nào làm được socola hoặc nhà sản xuất socola nào mua được một hai nông trại cacao cũng sẽ thành tree-to-bar? Điều đó đâu có nghĩa là tree-to-bar nào cũng ngon.

Điều này đúng. Sản xuất socola không phải là khó, cái khó là sản xuất ra được socola ngon, vì thế việc làm nên một thanh socola tree-to-bar cho thật ngon miệng là một việc vô cùng lớn và đầy thử thách.

Tại Stone Hill, chúng tôi cực kì tự hào về hạt ca cao và socola của mình. Chúng tôi đã thể hiện nỗ lực và tình yêu cacao thông qua các sản phẩm, và nhiều bạn sẽ đồng tình. Tuy nhiên, để trả lời được rằng liệu ăn vào bạn sẽ thấy nó ngon hay không thì Stone Hill nghĩ chính bạn phải người đánh giá sau khi nếm thử thanh socola Dark Chocolate do Stone Hill dày công chế tác nên.

Trong khi đó, chúng tôi sẽ cho bạn biết Socola Tree To Bar của Stone Hill đặc biệt như thế nào:

  • Bộ sưu tập giống đa dạng: Hiện nay, với hơn 50 giống ca cao, Nông Trại Stone Hill sở hữu bộ sưu tập giống tư nhân lớn nhất Việt Nam, với nhiều giống có hương vị đặc biệt nhưng do khả năng chịu đựng kém và yêu cầu kĩ thuật cao, chúng không được lưu hành trong thị trường đại chúng. Nhờ vào nền tảng nông nghiệp và canh tác ca cao vững chắc, Stone Hill đã và đang trồng một số giống độc đáo trong họ Trinitario và Forastero. Sự đa dạng này tạo nên tỉ lệ thành phần độc đáo cho socola mà không nơi nào khác trên thế giới có được.
  • Canh tác không thuốc trừ sâu: Nông Trại Stone Hill nuôi kiến làm phương pháp chủ đạo để phòng trừ sâu hạ Stone Hill nuôi kiến bằng cách xây tổ và cung cấp thức ăn cho kiến. Khi cây ca cao bị sâu hại tấn công (chủ yếu là bọ xít muỗi), kiến sẽ ùa ra và tấn công sâu hại và bảo vệ cây ca cao. Điều này cho phép chúng tôi canh tác ca cao mà không phải sử dụng một giọt thuốc trừ sâu nào hết.
  • Bón phân cùng biochar: do Nông Trại Stone Hill có thổ nhưỡng kém, chúng tôi sử dụng phân ủ làm từ hỗn hợp phân hữu cơ và phân tổng hợp. Để đảm bảo phân bón được sử dụng triệt để, chúng tôi trộn phân với than khi bón. Việc này cho phép phân được tiết ra từ từ trong vòng vài tháng (thay vì bị mưa rửa trôi đi trong vòng vài ngày hoặc vài tuần). Loại than mà chúng tôi sử dụng chủ yếu là biochar. Đây là loại than tạo ra bằng quá trình đốt yếm khí – một kỹ thuật không hề thải ra carbon vào bầu khí quyển.
  • Công thức lên men bậc một độc đáo: Một công thức lên men đúng nghĩa phải cân nhắc đầy đủ các yếu tố như loại hạt, lượng đường, mùa thu hoạch, độ ẩm, độ chín, thời gian trữ, thời tiết và nhiệt độ lên men, v.v… Đồng thời người lên men cũng phải linh hoạt, nhay cảm với những thay đổi trong quá trình lên men và điều chỉnh công thức tùy theo thay đổi của nhiệt độ, môi trường, thời tiết, tỉ lệ lên men và các yếu tố khách quan khác. Do thành phần giống hạt của Nông Trại Stone Hill rất độc đáo, chúng tôi đã tạo ra những công thức lên men vô cùng cụ thể, dành riêng cho Stone Hill. Vì thế socola mới phát huy được hết các hương vị độc đáo của hạt ca cao mà Stone Hill trồng.
  • Kĩ thuật phơi chậm: Quá trình phơi cũng quan trọng tương đương với quá trình lên men. Nếu phơi không tốt thì công sức đổ ra trong quá trình lên men có thể sẽ bị mất hết. Để đi kèm với “Công thức lên men độc đáo”, Stone Hill đã nghiên cứu kĩ thuật phơi chậm hạt ca cao. Nếu phơi khô quá nhanh thì vỏ hạt sẽ se cứng lại quá sớm, dẫn đến tình trạng hạt bị chua khiến cho hương vị mất cân bằng. Nếu phơi quá chậm thì hạt ca cao có nguy cơ bị mốc, lên men quá độ, hoặc bị thối rữa. Với kĩ thuật phơi chậm của Stone Hill, chúng tôi cho hạt thời gian phơi vừa đủ để phát tán bớt vị chua và các hương vị trái khoáy, đồng thời đảm bảo hạt vẫn trong hiện trạng tốt nhất để chế biến và lưu trữ về sau.
  • Giai đoạn lên men bậc hai: Giai đoạn lên men này là độc nhất vô nhị của Stone Hill. Giai đoạn này rất giống “racking” (lên men sau đóng chai) của rượu vang. Lên men bậc hai cho phép hạt ca cao phát triển tối đa tiềm năng của hương vị sau khi lên men bậc mộ Lý tưởng nhất, sau khi lên men bậc một thì hạt cacao đã lên men khoảng 75-85%. Nhiều người mặc định là 25-15% còn lại sẽ tiếp tục diễn ra trong quá trình phơi khô và trữ hạt. Tuy nhiên, trong giai đoạn này, hạt ca cao rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường và dễ bị ảnh hưởng bởi điều kiện trữ hạt. Vì vậy, sau khi phơi khô, Stone Hill sẽ trữ hạt trong điều kiện tối ưu trong vòng 2 đến 6 tháng nữa để hạt ca cao có điều kiện phát huy đầy đủ các hương vị độc đáo trong hạt.
  • Công thức rang đặc biệt, thiết kế riêng cho hạt cacao StoneHill: Một công thức rang hạt ca cao đúng nghĩa phải cân nhắc độ ẩm, tỉ lệ lên men, giống hạt, kích cỡ trung bình và tình trạng của hạt ca cao. Nếu mẻ hạt rang chưa tới thì hạt sẽ có vị sống, hạt sẽ bị chát và hương vị ca cao sẽ dở dang. Nếu mẻ hạt bị rang quá lửa thì hạt sẽ bị đắng và các tinh túy của hạt sẽ biến mất do mùi của khói lẫn mùi cháy khét sẽ trở nên áp đảo. Rang là một trong những bước ngắng (bỏ g đi dùm) nhất trong quá trình chế biến ca cao, nhưng chỉ cần chênh lệch 20 hoặc 30 giây là đã có thể tạo nên khác biệt rất lớ Cũng như với công thức lên men bậc một, công thức rang hạt của Stone Hill tuy chi tiết nhưng cũng linh hoạt, đủ nhạy cảm để ứng biến kịp thời khi tình trạng hạt bỗng nhiên thay đổi trong quá trình rang.
  • Nghiền bằng cối đá truyền thống: Theo xu hướng ngày nay thì nhiều nhà làm socola đã chuyển qua cối nghiền bằng bi thé Tuy nhiên, theo các chuyên gia trong ngành thì cối nghiền truyền thống bằng đá vẫn là chuẩn nhất để phát triển đầy đủ hương vị của socola. Trong khi cối nghiền bi thép có thể nghiền ca cao thành bột nhão trong vòng vài giờ thì cối nghiền bằng đá phải mất đến vài ngày mới hoàn tất việc nghiền ca cao nibs thành bột nhão. Công sức chúng tôi tỉ mỉ xử lí hạt để bảo toàn hương vị chủ đạo cũng như hương vị tinh túy trong hạt chủ yếu là dành cho bước này. Trong suốt những ngày mà cối đá nghiền mịn ca cao, cối đá cũng sẽ nhồi, nặn và kéo khối bột nhão. Việc này giúp khối bột nhão ca cao giải phóng đầy đủ các nốt hương vị mà chúng tôi đã thai nghén trong suốt quá trình xử lý cacao cho đến nay. Những gì chúng tôi loại bỏ, những gì chúng tôi giữ lại, đều sẽ hiện ra thật rõ nét với cối nghiền đá truyền thống.
  • Hương vị socola tinh khiết, nguyên chất: Trong từng bước xử lí và chế biến hạt ca cao, Stone Hill đều tỉ mỉ cân đối các hương vị một cách tự nhiê Ngoài tỉ lệ đường truyền thống, Stone Hill không xử dụng carbonat, hương liệu hay bất cứ phụ liệu hóa chất nào làm thay đổi hoặc ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của socola. Khi bạn ăn thanh socola của Stone Hill, hương vị mà bạn nếm được là hương vị nguyên chất, tinh khiết của hạt ca cao.
  • Sản phẩm thủ công Việt Nam: Con người là một yếu tố luôn có mặt trong từng giai đoạn làm socola của Stone Hill. Chúng tôi trồng cây ở nông trại gia đình, trái ca cao được hái, đập bể, lên men, phơi khô, sàn lọc, vệ sinh hoàn toàn thủ cô Từng mẻ hạt rang và nghiền được theo dõi kĩ càng để nhà sản xuất có thể điều chỉnh, ứng phó kịp thời. Từng thanh socola được đúc khuôn và gói bằng tay. Từng thanh một.

Chúng tôi bỏ hết tâm huyết vào sản phẩm socola Stone Hill. Mỗi thỏi socola chào đời bằng rất nhiều công sức và nhiệt huyết. Chúng tôi chỉ mong rằng bạn có thể cảm nhận được điều đó khi bạn thưởng thức socola của Stone Hill.