SOCOLA ĐƯỢC LÀM NHƯ THẾ NÀO
Mặc dù các nhà làm socola có thể khác nhau ở một số điểm và một số chi tiết, hay vận dụng máy móc thiết bị hoặc kĩ thuật khác nhau, tài liệu dưới đây sẽ đề cập đến các chuẩn mực căn bản của quá trình làm nên thanh kẹo socola.
I/ CÁC BƯỚC
Có 2 giai đoạn xử lí chính để biến ca cao thành thành socola là: Trước Chế Biến và Sau Chế Biến.
Tuy nhiên, công đoạnh Trước Chế Biến còn bao gồm 2 giai đoạn phụ nữa là: xử lí Trước Thu Hoạch và Sau Thu Hoạch.
Trong kết quả cuối cùng của một thanh socola thì quá trình xử lí Trước Thu Hoạch sẽ quyết định 35%, xử lí Sau Thu Hoạch sẽ quyết định 35%, và quá trình Chế Biến sẽ quyết định 30% còn lại trong hương vị của thanh socola.
II/ TRƯỚC THU HOẠCH
Giai đoạn này xoay quanh mảng canh tác nông nghiệp của quá trình sản xuất ca cao bao gồm: chọn giống, canh tác cây trồng, bón phân và kiểm soát sâu bệnh hại.
Trước tiên, ta phải chọn vị trí đất và thổ nhưỡng thích hợp. Mặc dù nếu đủ nước thì cây ca cao có thể phát triển ở gần như bấy cứ địa hình nào, loại đất và vị trí có thể ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của ca cao.
Hạt ca cao được cấy vào đất và được nuôi thành cây con.
Sau một thời gian lớn lên trong vườn ươm, cây con được ghép giống rồi trồng ở vườn ngoài trời.
Cây ca cao con sẽ lớn lên trong vòng ba năm trước khi đủ lớn để vào giai đoạn sản xuất. Trong thời gian đó, cây con được theo dõi và chăm sóc cẩn thận vì những gì được bón cho cây sẽ ảnh hưởng lớn đến điều kiện thể chất của cây.
Sau khi trưởng thành, cây ca cao sẽ bắt đầu ra hoa. Từ lúc ra hoa đến lúc trái chín để thu hoạch là từ 5 đến 6 tháng.
Trái ca cao chín sẽ được thu hoạch bằng tay. Các đợt trái sau cũng sẽ phát triển từ đệm hoa của đợt trước nên quá trình thu hoạch trái phải được xử lí rất cẩn thận.
III/ SAU THU HOẠCH
Giai đoạn này xoay quanh quá trình xử lí trái ca cao sau thu hoạch để biến hạt ca cao tươi thành hạt ca cao khô lên men rồi đưa vào chế biến. Các bước trong giai đoạn này gồm: lên men, phơi khô, và lưu trữ.
Thu hoạch và trữ cacao. Thời gian lưu trữ còn tùy vào từng nhà lên men.
Đập bể cacao và tách cacao tươi ra khỏi trái.
Lên men hạt ca cao tươi và đảo đều mẻ cacao trong vòng 4 đến 6 ngày để hình thành nên tiền tố socola trong hạt.
Người lên men phải theo dõi tình trạng của hạt, đảo khi cần thiết và cho hạt lên men ra thùng khi quá trình lên men đã hoàn tất.
Sau khi lên men, hạt ca cao được phơi nắng trong vòng 7 đến 10 ngày cho đến khi đạt độ khô cần thiết. Lí tưởng nhất là hạt ca cao sẽ đạt tỉ lệ lên men từ 75% đến 85%,do hạt ca cao vẫn tiếp tục lên men khi đang nằm phơi khô và lưu trữ. Nếu len men quá độ thì hạt ca cao sẽ có mùi thối, mốc khó chịu. Nếu lên men chưa tới thì tiền tố hương vị sẽ không được hình thành đầy đủ mà còn để lại vị chát và đắng quá, không cân đối.
Một khi đạt độ ẩm cần thiết, hạt ca cao được đưa vào kho lưu trữ để chờ chế biến.
IV/ CHẾ BIẾN
Giai đoạn này xoay quanh việc chế biến hạt ca cao khô đã lên men thành socola. Các bước trong giai đoạn này gồm: rang, đập hạt, thổi, nghiền, nhồi, gia nhiệt và đúc khuôn.
Rang: Rang hạt ca cao lên. Nhiệt độ cao khi rang hạt sẽ kích hoạt phản ứng Maillard, từ đó với tiền tố vốn mang đậm hương vị socola trong hạt sẽ hình thành nên hương vị socola mà mọi người yêu thích.
Đập: Hạt ca cao sau khi rang sẽ được đập bể ra thành (vụn) nhỏ, gọi là nib. Thế nên sau khi bị đập bể, cái mà chúng ta có được là một hỗn hợp nib và vỏ lụa hạt ca cao.
Thổi: Đem hỗn hợp nib và vỏ lụa hạt ca cao qua máy thổi (giống máy thổi vỏ lúa), để tách nib ra khỏi vỏ lụa ca cao.
Nghiền và nhồi: Cho Ca cao nib vào cối để nghiền chung với đường thành một khối socola lỏng. Lượng đường thêm vào sẽ quyết định phần trăm của socola. Ví dụ: một thanh socola 72% sẽ có 72% hàm lượng ca cao và 28% còn lại là đường.
Một khi khối socola đạt được độ mịn cần thiết, khối socola được lấy ra để đem đi gia nhiệt. Về căn bản thì vào lúc này, khối socola chính là socola thành phẩm.
Gia nhiệt: khối socola gia qua nhiệt nóng rồi nhiệt lạnh để socola phát huy độ cứng và độ bóng.
Đúc khuôn và đóng gói: Khối socola được đúc thành từng thanh rồi đóng gói để đưa ra thị trường.