SOCOLA STONE HILL TREE TO BAR ĐẶC BIỆT NHƯ THẾ NÀO?

Một câu hỏi được đưa ra cho chúng tôi là: nếu nguồn gốc nguyên liệu là vấn đề thì chẳng phải người nông dân nào làm ra socola hoặc nhà làm socola nào mà mua lại một nông trại cacao cũng là tree-to-bar? Điều đó đâu có nghĩa là tree-to-bar nào cũng ngon.

Điều này đúng. Làm socola không phải là khó. Và mặc dù làm socola tree-to-bar không hề dễ chút nào, làm một thanh socola tree-to-bar ngon là một công việc vĩ đại.

Tại Stone Hill, chúng tôi cực kì tự hào về hạt ca cao và socola của chúng tôi. Chúng tôi nghĩ là nỗ lực và tình yêu cacao của chúng tôi được thể hiện qua các sản phẩm, và nhiều bạn sẽ đồng ý. Tuy nhiên, để trả lời được là nó có ngon với bạn hay không thì mình nghĩ bạn nên là người đánh giá sau khi thử thanh socola Dark Chocolate của Stone Hill.

Trong khi đó thì chúng tôi sẽ cho bạn biết Socola Stone Hill Tree To Bar đặc biệt như thế nào:

  • Bộ sưu tập giống đa dạng: Hiện nay, với hơn 50 giống ca cao, Nông Trại Stone Hill sở hữu bộ sưu tập giống tư lớn nhất Việt Nam. Trong đó, có nhiều giống có hương vị đặc biệt nhưng do khả năng chịu đựng kém và yêu cầu kĩ thuật cao, chúng không được lưu hành trong công chúng. Nhờ vào nền tảng nông nghiệp và canh tác ca cao vững chắc, Stone Hill đã và đang trồng một số giống độc đáo trong họ Trinitario và Forastero. Sự hỗn hợp này tạo nên tỉ lệ thành phần độc đáo và không có nơi nào khác trên thế giới có được.
  • Canh tác không thuốc trừ sâu: Nông Trại Stone Hill nuôi kiến làm phương pháp chủ đạo để phòng trừ sâu hại. Stone Hill nuôi kiến bằng cách xây tổ và cung cấp thức ăn cho kiến. Khi cây ca cao bị sâu hại tấn công (chủ yếu là bọ xít muỗi), kiến sẽ ùa ra và tấn công sâu hại và bảo vệ cây ca cao. Điều này cho phép chúng tôi canh tác ca cao mà không phải sử dụng một giọt thuốc trừ sâu nào hết.
  • Bón phân cùng biochar: do Nông Trại Stone Hill có thổ nhưỡng kém, chúng tôi sử dụng phân ủ làm từ hỗn hợp phân hữu cơ và phân tổng hợp. Để đảm bảo phân bón được sử dụng triệt để, chúng tôi trộn phân với than khi bón. Việc này cho phép phân được tiết ra từ từ trong vòng vài tháng thay vì bị mưa rửa trôi đi trong vòng vài ngày hoặc vài tuần. Loại than mà chúng tôi sử dụng chủ yếu là biochar. Đây là loại than được tạo ra do quá trình đốt yếm khí, để lại âm tính dấu vết carbon.
  • Công thức lên men bậc một độc đáo: Một công thức lên men đầy đủ phải cân nhắc đầy đủ các yếu tố như loại hạt, lượng đường, mùa thu hoạch, độ ẩm, độ chín, thời gian trữ, thời tiết và nhiệt độ lên men, v.v… Đồng thời thì người lên men cũng phải linh hoạt, nhay cảm với những thay đổi trong quá trình lên men và điều chỉnh công thức tùy theo thay đổi của nhiệt độ, môi trường, thời tiết, tỉ lệ lên men và các yếu tố khách quan khác. Do thành phần giống hạt độc đáo của Nông Trại Stone Hill, chúng tôi đã tạo ra những công thức lên men rất cụ thể, và riêng cho Stone Hill để có thể bộc lộ rõ ra được những hương vị độc đáo của hạt ca cao Stone Hill.
  • Kĩ thuật phơi chậm: Quá trình phơi cũng quan trọng tương đương với quá trình lên men. Nếu phơi không tốt thì công sức đổ ra trong quá trình lên men có thể sẽ bị mất hết. Để đi kèm với “Công thức lên men độc đáo”, Stone Hill đã nghiên cứu kĩ thuật phơi chậm hạt ca cao. Nếu phơi khô quá nhanh thì vỏ hạt sẽ se cứng lại quá sớm và bắt giữ lại tất cả vị chua giấm đã hình thành khi lên men ở trong hạt, làm cho hương vị mất cân bằng. Nếu phơi quá chậm thì hạt ca cao có nguy cơ bị mốc, lên men quá, hoặc bị thối rữa. Với kĩ thuật phơi chậm của Stone Hill, chúng tôi cho hạt thời gian phơi vừa đủ để phát tán bớt vị chua và các hương vị trái mùi đồng thời đảm bảo hạt vẫn trong hiện trạng tốt nhất để chế biến và lưu trữ.
  • Giai đoạn lên men bậc hai: Giai đoạn lên men này là độc nhất với hạt ca cao của Stone Hill. Giai đoạn này rất giống “racking” (lên men sau đóng chai) của rượu vang. Lên men bậc hai cho phép hạt ca cao phát triển tối đa tiềm năng hương vị sau khi lên men bậc một. Sau khi lên men bậc một được lí tưởng thì tỉ lệ lên men sẽ lên đến 75-85%. Nhiều người mặc định là 25-15% còn lại sẽ được tự hoàn thành trong quá trình phơi khô và trữ hạt. Tuy nhiên, trong giai đoạn này, hạt ca cao rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường và dễ bị ảnh hưởng bởi điều kiện trữ hạt. Vì vậy, sau khi phơi khô, Stone Hill sẽ trữ hạt trong điều kiện tối ưu trong vòng 2 đến 6 tháng nữa để hạt ca cao có điều kiện phát huy đầy đủ các hương vị độc đáo trong hạt.
  • Công thức rang hạt được thiết kế riêng biệt: Một công thức rang hạt ca cao đầy đủ phải cân nhắc độ ẩm, tỉ lệ lên men, giống hạt, kích cỡ trung bình hạt và tình trạng của hạt ca cao. Nếu mẻ hạt rang chưa tới thì hạt sẽ có vị sống, chát và hương vị ca cao chưa hoàn thành. Nếu mẻ hạt bị rang quá thì hạt sẽ bị đắng quá và các vị tinh túy rã mất vì bị mùi của khói và cháy át mất. Rang là một trong những bước ngắn nhất trong quá trình chế biến ca cao nhưng chỉ chênh lệch 20 hoặc 30 giây có thể tạo nên khác biệt rất lớn. Cũng như với công thức lên men bậc một, công thức rang hạt của Stone Hill rất chi tiết nhưng cũng vừa linh hoạt, nhạy cảm để ứng biến kịp thời khi tình trạng của hạt thay đổi trong quá trình rang.
  • Nghiền bằng cối đá truyền thống: Theo xu hướng ngày nay thì nhiều nhà làm socola đã chuyển qua cối nghiền bằng bi thép. Tuy nhiên, theo các chuyên gia trong ngành thì cối nghiền truyền thống bằng đá vẫn là chuẩn nhất thì phát triển đầy đủ hương vị của socola. Trong khi cối nghiền bi thép có thể nghiền ca cao thành bột nhão trong vòng vài giờ thì cối nghiền bằng đá phải mất đến vài ngày mới hoàn tất việc nghiền ca cao nibs thành bột nhão. Công sức chúng ta tỉ mỉ xử lí hạt để bảo toàn hương vị chủ đạo cũng như hương vị tinh túy trong hạt chủ yếu là dành cho bước này. Trong suốt những ngày mà cối đá nghiền mịn ca cao, cối đá cũng sẽ nhồi, nặn và kéo khối bột nhão. Việc này giúp khối bột nhão ca cao thể hiện đầy đủ các nốt hương vị mà chúng ta đã tích lũy trong suốt quá trình đến nay. Những gì chúng ta loại bỏ, những gì chúng ta giữ lại, đều hiện thành hình với cối nghiền đá truyền thống.
  • Hương vị socola tinh khiết, nguyên chất: Trong từng bước xử lí và chế biến hạt ca cao, Stone Hill đều tỉ mỉ cân đối các hương vị một cách tự nhiên. Ngoài tỉ lệ đường truyền thống, Stone Hill không xử dụng carbonat, hương liệu hay bất cứ phụ liệu hóa chất nào làm thay đổi hoặc ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của socola. Khi bạn ăn thanh socola của Stone Hill, hương vị mà bạn nếm được là hương vị nguyên chất, tinh khiết của hạt ca cao, được thể hiện đầy đủ qua thanh socola.
  • Sản phẩm thủ công Việt Nam: Con người là một yếu tố luôn có mặt trong từng giai đoạn làm socola của Stone Hill. Chúng tôi trồng cây ở nông trại nhà, trái ca cao được hái, đập bể, lên men, phơi khô, sàn lọc, vệ sinh hoàn toàn thủ công. Từng mẻ hạt rang và nghiền được theo dõi kĩ càng để điều chỉnh thích hợp. Từng thanh socola được đúc khuôn và gói bằng tay. Từng thanh một.

Chúng tôi bỏ hết tâm huyết của chúng tôi trong socola Stone Hill. Từng thanh socola được làm ra bằng rất nhiều công sức và nhiệt huyết. Chúng tôi chỉ mong rằng bạn có thể cảm nhận được điều đó khi bạn thưởng thức mỗi thanh socola Stone Hill.