TREE-TO-BAR LÀ GÌ?

Tree-to-Bar là hành trình tạo nên sô cô la bắt đầu từ chính cây cacao, từ nơi cây được chăm sóc, trái được thu hoạch cho đến khi hạt cacao trở thành những thanh sô cô la hoàn thiện. Khác với cách sản xuất chỉ bắt đầu từ hạt cacao, Tree-to-Bar chú trọng đến toàn bộ hành trình của nguyên liệu, giúp người làm sô cô la hiểu rõ hơn về cây cacao, vùng đất và những yếu tố tạo nên hương vị cuối cùng.
Tại nông trại Stone Hill, hành trình ấy bắt đầu từ những cây cacao được chính những người nông dân tại nông trại chăm sóc và vun trồng. Những trái cacao sau khi thu hoạch được tiếp tục trải qua quá trình lên men, phơi sấy và rang trước khi được chế biến thành sô cô la. Việc theo dõi từng công đoạn từ cây cacao đến thành phẩm giúp Stone Hill chủ động hơn trong việc kiểm soát nguyên liệu và phát triển hương vị của sô cô la.
Điểm đặc biệt của sô cô la Tree-to-Bar tại Stone Hill nằm ở chính nguồn cacao này. Thay vì bắt đầu từ những hạt cacao được thu mua từ các vùng nguyên liệu khác, hành trình của Stone Hill bắt đầu từ những cây cacao được trồng tại chính nông trại Stone Hill. Từ cây cacao, người nông dân, quá trình chăm sóc và thu hoạch đến từng bước chế biến sô cô la đều được kết nối trong cùng một hành trình.

SÔ CÔ LA TREE-TO-BAR CỦA STONE HILL ĐẶC BIỆT NHƯ THẾ NÀO?

Điểm đặc biệt của sô cô la Tree-to-Bar Stone Hill bắt đầu từ chính nông trại, nơi cây cacao được chăm sóc và phát triển trước khi trở thành những thanh sô cô la hoàn thiện. Tại đây, Stone Hill trồng và lưu giữ hơn 50 giống cacao khác nhau, trong đó có các giống thuộc nhóm Trinitario và Forastero. Mỗi giống mang những đặc điểm riêng, tạo nên nhiều sắc thái hương vị khác nhau cho cacao. Trong quá trình canh tác, Stone Hill hạn chế sử dụng thuốc trừ sâu bằng cách tạo điều kiện cho kiến phát triển và hỗ trợ kiểm soát sâu hại một cách tự nhiên. Đất cũng được chăm sóc bằng phân hữu cơ kết hợp với biochar để giữ dinh dưỡng và tạo môi trường tốt hơn cho cây cacao.
Sau khi thu hoạch, hạt cacao được xử lý qua nhiều bước để phát triển hương vị. Quá trình lên men được điều chỉnh theo từng giống cacao, độ chín của trái, thời tiết và đặc điểm của từng mẻ hạt. Sau đó, hạt được phơi chậm để giảm độ ẩm từ từ, giúp hương vị trở nên cân bằng hơn. Stone Hill còn có thêm một giai đoạn để hạt tiếp tục nghỉ và phát triển hương vị sau khi lên men và phơi. Khi đưa vào chế biến, mỗi mẻ cacao được rang với thời gian và nhiệt độ phù hợp để làm nổi bật hương thơm tự nhiên của hạt. Cacao nibs sau đó được nghiền bằng cối đá truyền thống trong thời gian dài, giúp tạo nên độ mịn và hương vị đặc trưng cho sô cô la.
Từ cây cacao đến thanh sô cô la, Stone Hill chú trọng giữ lại hương vị tự nhiên của nguyên liệu và hạn chế những thành phần không cần thiết làm thay đổi đặc tính của cacao. Từ chăm sóc cây, thu hoạch, lên men, phơi sấy đến rang, nghiền và hoàn thiện từng thanh sô cô la, tất cả đều được thực hiện với sự tỉ mỉ và kiên nhẫn. Đó cũng chính là cách Stone Hill tạo nên Tree-to-Bar từ chính cây cacao Việt Nam và đưa câu chuyện của nông trại đến gần hơn với người thưởng thức.

Với Stone Hill, Tree-to-Bar không chỉ là một phương pháp làm sô cô la mà còn là cách gìn giữ sự kết nối giữa cây cacao, người nông dân, vùng đất và người thưởng thức. Mỗi thanh sô cô la vì thế mang theo một phần câu chuyện của nông trại và những đặc tính riêng của cacao Việt Nam.