PHÂN LOẠI HẠT CA CAO STONE HILL
Ở Nông Trại Stone Hill, chúng tôi phân loại hạt ca cao dựa trên nguồn gốc như sau:
| LOẠI S | LOẠI A | LOẠI B | LOẠI C | |
|---|---|---|---|---|
| Trồng và thu hoạch ở Nông Trại Stone Hill | ✔ | |||
| Lên men bậc một và phơi khô ở Nông Trại Stone Hill | ✔ | ✔ | ||
| Lên men bậc hai và lưu trữ ở Nông Trại Stone Hill | ✔ | ✔ | ✔ | |
| Trồng và thu hoạch ở nông trại đối tác | ✔ | ✔ | ✔ | |
| Lên men bậc một và phơi khô ở nông trại đối tác | ✔ | ✔ | ||
| Lên men bậc hai và lưu trữ ở nông trại đối tác | ✔ |
Hạt ca cao Stone Hill Loại S có xuất xứ từ những trái ca cao do chính Stone Hill tròng và sản xuất từ đầu đến cuối. Toàn bộ quy trình này bao gồm các giai đoạn trước chế biến như: trồng trọt, thu hoạch, lên men bậc một, phơi khô, lên men bậc hai và lưu trữ.
Ca cao loại S độc nhất chỉ có ở Nông Trại Stone Hill do chúng tôi phải tuyển lựa chúng từ các giống cacao đa dạng trong bộ sưu tập giống mà chúng tôi có, và sau khi thu hoạch chúng cần trải qua một quá trình xử lý đặc biệt. Nhóm socola từ hạt Loại S thuộc vào nhóm Tree-To-Bar và Socola Tree To Bar của Stone Hill hoàn toàn chỉ được làm bằng hạt ca cao Loại S.
Sản lượng hạt Loại S cực kỳ giới hạn và chúng tôi chỉ sản xuất thể theo sản lượng hạt mà chúng tôi có. Một khi mẻ hạt đó đã được chế biến hết, số lượng socola cũng sẽ khựng lại cho đến khi Stone Hill thu hoạch mẻ hạt Loại S của vụ sau.
Hạt ca cao Stone Hill Loại A có xuất xứ từ những trái ca cao do các đối tác nông hữu của Stone Hill trồng và thu hoạch.
Nông trại đối tác của Stone Hill là các nông trại ca cao canh tác theo tiêu chuẩn do Stone Hill đặt ra, dưới sự hỗ trợ và giám sát từ đội ngũ kĩ thuật của Stone Hill.
Những trái ca cao trồng theo quy chuẩn và thu hoạch từ vườn của đối tác rồi chở về Nông Trại Stone Hill. Sau đó chúng sẽ trải qua quá trình xử lý hậu thu hoạch ngay trong khuôn viên nông trại, bao gồm: lên men bậc một, phơi khô, lên men bậc hai và lưu trữ. Nếu chúng tôi lấy hạt Loại A làm socola thì socola này sẽ được phân vào nhóm Pod-To-Bar.
Hạt ca cao Stone Hill Loại A thường được sử dụng để sản xuất nên Stone Hill Ca Cao Nibs và Bột Ca Cao Stone Hill.
Hạt ca cao Stone Hill Loại B có xuất xứ từ những trái ca cao do các đối tác nông hữu của Stone Hill trồng, thu hoạch, lên men và phơi khô.
Nông trại đối tác của Stone Hill là các nông trại ca cao canh tác theo tiêu chuẩn do Stone Hill đặt ra, dưới sự hỗ trợ và giám sát từ đội ngũ kĩ thuật của Stone Hill.
Những trái ca cao trồng theo quy chuẩn và thu hoạch từ vườn của đối tác, sau đó đối tác áp dụng quá trình xử lí hậu thu hoạch theo đúng chuẩn Stone Hill ngay trong khuôn viên nông trang của đối tác . Qui trình này bao gồm: lên men bậc một và phơi khô.
Sau đó, hạt ca cao lên men đã khô sẽ vận chuyển về Stone Hill để tiếp tục quá trình lên men bậc hai và lưu trữ. Nếu chúng tôi lấy hạt ca cao Loại B làm socola thì socola đó sẽ được phân vào nhóm Bean-To-Bar.
Hạt ca cao Stone Hill Loại B được sử dụng để sản xuất nên Stone Hill Ca Cao Nibs và Bột Ca Cao Stone Hill.
Hạt ca cao Stone Hill Loại C có xuất xứ từ những trái ca cao trồng và thu hoạch ở nông trại của nông dân hội viên.
Nông trại hội viên của Stone Hill là các nông trại ca cao độc lập, sản xuất hạt ca cao chất lượng do đội ngũ kĩ thuật của Stone Hill kiểm duyệt.
Trái ca cao được trồng, thu hoạch, lên men và phơi khô bởi chính các anh chị em nông dân hội viên nhỏ lẻ.
Đội ngũ kĩ thuật Stone Hill kiểm tra chất lượng hạt về mặt kĩ thuật, đồng thời cân nhắc điều kiện làm việc và tác động về môi trường của nông trại hội viên. Nếu họ giữ đúng chuẩn Stone Hill đặt ra, chúng tôi sẽ thu mua hạt ca cao và xếp hạt này vào Loại C.
Nếu chúng tôi lấy hạt ca cao Loại C để làm socola thì socola đó sẽ được phân vào nhóm Bean-To-Bar.
Hiện tại Stone Hill KHÔNG sử dụng Hạt Loại C để chế biến nên các dòng sản phẩm cuối cùng – tức các loại thực phẩm phổ biến làm từ cacao như socola, bột cacao, cacao nibs.
Đối với Stone Hill, hạt ca cao Loại B và Loại C có sự chênh lệch đáng kể về chất lượng do một chuỗi những yếu tố khác nhau. Có thể khác từ mặt kiểm soát chất lượng hoặc mặt truyền đạt kĩ thuật. Tuy nhiên, khi chính thức lưu hành thì các nhà làm socola đều xem cả hạt Loại B và Loại C như những nguyên liệu thích hợp cho socola Bean-To-Bar.